品种丨失之东隅，收之桑榆-卡迪姆的絕地反攻
多数品咖人习于先定睛风味，毕竟花香、果香、核果味…这些与味蕾感受有关、触动感情的字眼，远比铁皮卡、波旁、久留米、卡杜拉、卡杜艾、卡迪姆…..来得可亲有感!
不过，仍有愈来愈多精品咖啡爱好者，已经从风味论述、产地论述、进阶到关注品种论述了。
谈到品种这议题，世界各地的咖啡生产国，有些国家如埃塞俄比亚，咖啡品种多如牛毛，不仅让你眼花缭乱，也让进口商、烘豆师全都头疼不已。但有的国家如我国，品种却几呈寡头之姿，以一家独大。
对于品种的探究，人的习惯往往从带动风向的开始，所以大家最熟悉的叫瑰夏。但今天，我想跟大家分享品种冷知识中的冷门品种-卡迪姆咖啡。
Catimor是咖啡品种史上的悲剧英雄，它本是千呼万唤始出来，但却画虎不成反变犬。谁料近几年又忽让杯测界教父惊才绝艳。这一百八十度大转弯的奇思妙剧，叫做卡迪姆之东方逆袭。
楔子-跌破眼镜的卡迪姆
图: 全球对卡迪姆慧眼独具的咖啡教父-泰德林格
今年九月，我参加了一场在上海举办的烘培研习课程，老师是两届的澳洲咖啡烘培赛冠军-James Graig，他讲了一个小故事。
老师: 你们知道泰德林格(Ted Lingle)是谁吗?
学生: (猛点头)当然知道，他是美国精品咖啡协会SCAA与咖啡质量协会CQI的创办人，还是咖啡风味轮的发明人，是杯测界的祖师爷。
看大家都知道这号人物，老师就继续问: 那你们知道为何泰德林格这位全球重量级的咖啡教父，晚年选在云南工作吗?
台下学生都很狐疑了，有吗？这样一位大咖居然到云南工作了!为啥?
一阵沉默之后，老师说了答案。原来，曾被实验室寄予厚望却在杯測時被讽若鸡肋的卡迪姆，它的云南版竟然跌破泰德林格的眼镜-非常好喝!
所以泰德林格决定晚年放下身段，到云南找“卡迪姆之密”。他担任起云南咖啡交易中心的高级顾问，要让举世重新认识不一样的云南卡迪姆。
咖啡灾难为卡迪姆铺路图: 阿拉比卡咖啡的迁移使基因窄化而易罹病
今日世上多数的咖啡，是从少数几株原生种在实验室养成。
从埃塞俄比亚几颗咖啡树种飘洋过海到也门定居起，百年后，这几株埃塞咖啡的后代(也门咖啡)，又飘洋过海到荷兰的实验室落户。从此，欧洲人启动了人工育种(cultivar )技术，接着这些血源近似的种苗，就扩散到新世界各地。
源于埃塞野地，基因多样又自由生长的原生种咖啡，一但经人工育种技术扩散后，反导致阿拉比卡咖啡基因的窄化问题。于是，一遇到阿拉比卡世纪天敌-叶锈病的重创，就瞬间哀鸿遍野。
作为赚取外汇重要经济作物的咖啡大量病死，让各地的咖啡生产国紧张了，所以能抗病的实验性育种呼声高涨。
卡迪姆: 豆设要救苦救难图: 咖啡品种图，卡迪姆是中间白色位置
卡迪姆Catimor是千呼万唤才诞生的救苦救难品种。
它本是科学家在1959年于葡萄牙率先研发的新种。葡国科学家打破咖啡育种界同姓通婚的习惯，刻意采用异族通婚方式，将具有耐叶锈病的帝汶杂交种(Timor Hybrid 832/1)与风味娇美的卡杜拉(Caturra)进行杂交，实验代号为Hw26。
当1790年代叶锈病在拉丁美洲咖啡种植园肆孽时，美国国际开发总署的中美洲项目区域办公室（ROCAP）便与巴西Agronômicode Campinas研究所（IAC）合作，设立了PROMECAFE这个中美洲区域型咖啡研究机构。
PROMECAFE成立目的在改善中美洲咖啡种植技术，透过实验育种，找寻高产能、抗叶锈病，又能密集种植(让农场管理方便)的新种咖啡，以解决咖啡作物疾病，改善中南美洲经济问题。
于是巴西IAC将葡国研发的Hw26进行测试，最后将这些Caturra与Timor的杂交种选育后代，冠名 Catimor，拉美版卡迪姆就此在巴西首度登场。然后Catimor新品种热，就瞬间延烧到整个拉丁美洲的叶锈病重灾区。
拉美各国领衔主演的卡迪姆亚型
在中南美洲窜红的卡迪姆，特别合适栽植在700至1,000米左右的海拔，在这个海拔生长的卡迪姆具有最高的产量。
而这个海拔刚好是叶锈病的主要灾区，作为一种高产能、抗病害、又能适应低海拔温暖气候的新品种，卡迪姆有如上天给咖农的恩赐，它快速在拉丁美洲咖啡种植园盛行起来。
自1980年代末期起，各国咖啡实验室都埋首研发属于自己风土气候的卡迪姆亚种，所以今日常听到的卡迪姆，并不是一个特定品种，而是各国实验室的亚型。这些卡迪姆包括有:
1. 哥斯达黎加亚型
图: T5175，叶尖黑古铜色
哥国的亚型有T8667、T5175，它们是由哥斯达黎加Agronómico热带植物研究中心(Center for Tropical Agricultural Research and Education，简称CATIE)，引入以葡国H26材料培育的F5后代，自行评估与选育而出。T代表Turrialba，是该研究站所在位置。
哥国还有另一个亚型叫做Costa Rica 95，是由哥斯达黎加咖啡工业公司（InstitutodelCafédeCostaRica,简称ICAFE）培育，于1995年6月发布。
图: Costa Rica 95，叶尖青铜色
2. 墨西哥亚型
墨国的卡迪姆叫做Oro Azteca，是由墨西哥农业和林业研究中心（INIFAP），选择的矮化卡迪姆培育，于1996-1997年发行。
图: Oro Azteca，叶尖青铜色
3. 洪都拉斯亚型
洪国的卡迪姆种叫做Lempira，由洪都拉斯咖啡研究所（Instituto hondureño del café，简称HCAFE），可生长在600~1000米海拔。
图: Lempira，叶尖褐顶
4. 萨尔瓦多亚型
萨国卡迪姆叫做Catisic，由萨尔瓦多咖啡研究所 ISIC育成，适栽于海拔 600~1200米的酸性土壤，生长高度类似Costa Rica 95。
杯测生悲剧，英雄变狗熊图: 拉丁美洲卡迪姆不受杯测界欢迎
可生长于中低海拔、能抗叶锈病、又多产，还可密集种植，这样一个”高产多金”形象的实验品种-卡迪姆，没有被天然病害击倒，却在杯测上中箭落马。
当1990年代拉丁美洲各国实验室纷纷释出卡迪姆亚型种苗，并交给农民栽种后，这批陆续栽下的新种苗小树，过了五年终于长成大树，且进入首次稳定收成的开花结果了。
谁料，就在千禧年间，杯测界忽然发现拉丁美洲各国版本的卡迪姆，通通不好喝。意大利illy伊利咖啡的总裁，甚至在2003全球商业咖啡会议上，严厉评论这支实验品种的烂风味，说它不能推广。
这使得许多种植卡迪姆的拉丁美洲农民陷入巨大困难。因为他们投入的辛劳，无法在风味上被认可，所以卖出不好价格。
英雄光环不再，卡迪姆成了食之无味弃之可惜的鸡肋，变成杯测界的狗熊。
图: 2018尼加拉瓜超凡杯比赛，卡迪姆名列第十
连商业咖啡大佬都不看好的卡迪姆，自然难登大雅之堂。若各位仔细研究拉丁美洲最富代表性的生豆大赛-COE超凡杯，在国际评审周决赛的桌面上，几乎看不到卡迪姆的足迹。热门品种如瑰夏、波旁、卡杜拉、铁皮卡，才是上榜的常客。
不过，2018年尼加拉瓜的超凡杯比赛，有一支卡迪姆竟名列第10，得分88.67。2019年墨西哥超凡杯，另支卡迪姆也得分87，名列28。
超凡杯是精品咖啡重要的品种质量指针，参赛豆要过五关斩六将，才有机会进入国际评审周。豆子若能在国际评审手中继续拿到超过87分，就可以待在超凡杯榜上，而不会被降级踢回国家总统奖(次一级别)。
在商业豆界恶名昭彰的卡迪姆，竟能在超凡杯榜上有名，代表卡迪姆若照顾得法，还是能有顶级精品风味的。
云南卡迪姆的风味逆袭图: P86+云南咖啡农场，卡迪姆开花结果
上个月的9月20日到23日，在上海EXPAC展(外国人小区展)，咖啡公社发表了全新的云南卡迪姆新作:云南日晒手冲03与云南日晒意式08。
现场还有本社提供的哥伦比亚、埃赛俄比亚的咖啡。但最让参展的各国朋友惊艳的，就是云南的卡迪姆咖啡。
参展的三天，每天都有回头客要续杯云南日晒卡迪姆。外国朋友告诉我:咖啡公社有最好喝的拿铁与卡布，而且还是用云南咖啡制备的。真不知道云南有这样的好咖啡!
正如咖啡教父泰德林格说过的一句话:
云南拥有全球最佳卡迪姆咖啡生长环境，这使云南的卡迪姆平均甜度傲视全球。—— Ted Lingle
”今年九月初，咖啡公社创办人ERIC BADEN先生，带着云南小农微批次卡迪姆，赴美国参加北美金豆杯展(Golden Bean North America)，各国杯测师都十分惊奇云南卡迪姆的风味。
被各国唾弃已久的卡迪姆，在云南有了好的开始。怎办到的??
图: 卡迪姆与其他咖啡甜度比较表
其实，卡迪姆并不是一无是处的。上图是一张研究表，它分析了摩卡、卡迪姆与罗布斯塔三种咖啡，在生长不同阶段的甜度差异。
这张表将蔗糖(代号Suc)的比较，区分为Pericarp果皮与果肉的含糖量(上表左栏)，还有Seed种子的含糖量(上表右栏)。
我们可以看到，在生长的第五阶段，也就是果实的全熟阶段，对甜度影响至巨的蔗糖，卡迪姆居比较之冠，且是果皮与果肉区的含量最高(Pericarp有24.48，种子则是8.44)。
图: 云南气候合适卡迪姆累积糖分
云南是中国唯一阿拉比卡咖啡生产地，咖啡种植区位于高海拔，阳光普照而充足，干湿季节分明，且昼夜温差大。
卡迪姆咖啡在云南，比拉丁美洲的卡迪姆生长区，拥有更合适累积糖分的夜间低温环境，所以云南的卡迪姆咖啡，平均甜度高。
而以日晒法制作的云南卡迪姆，因为能把高甜度的果肉与果皮糖分，在长达一个月的慢速干燥中转入种子内，所以云南日晒卡迪姆比云南水洗卡迪姆更甜，风味更佳。
(反观中南美洲，因收获季多雨潮湿，并不易执行日晒工法，以水洗豆为大宗)。
图: 卡迪姆果实的果皮糖分最高
两届澳洲烘豆赛冠军得主的烘豆大师-詹姆士奎格James Craig，他在中国举办的烘豆研习课程教授意式咖啡烘培时，最爱指定用云南日晒作为教学演示。
刚提到卡迪姆的特征就是果皮的高含糖量，用日晒法制作的咖啡，可以拥有特高的甜度。因此云南卡迪姆，特别是日晒卡迪姆，可说是意式浓缩的最佳拍档。
日晒豆的身体本较水洗豆醇厚、且拥有果汁般的香甜，加上卡迪姆种丰厚的油脂。
这样高甜度的日晒卡迪姆，不仅手冲时呈现综合果汁般的酸甜平衡，当烘培意式咖啡时，中深度的烘培温度还能让咖啡豆进行焦糖化反应，转出大量与牛奶绝配的甜香，让加奶的意式卡迪姆咖啡入口更加柔和，滑顺并且回甘。
因此詹姆士奎格James Craig推荐来上课的中国烘豆师，要对自己国家的咖啡引以为傲，并且尝试用云南卡迪姆作为意式咖啡的拼配豆或单品豆，绝对会有出乎意料的惊喜（外国月亮不一定比较圆）。
让中南美洲咖农头疼不已的卡迪姆，在中国云南有了笑脸。但这笑脸是付上代价赢来的。
咖啡界均知，生产Catimor的主要挑战之一，是需要投入田间施肥管理、遮荫与加工监控。从种植到收获到加工均需要进行管理的卡迪姆，对种植的小农来说，很头痛也不知道该怎样进行，所以卡迪姆在缺乏专业指导下，普遍做不出好风味。
我国的云南咖啡，绝大多数是小农种植，且九成都是种植卡迪姆。
图: 云南小咖农的深夜学堂: P86+风味课
尽管云南有好山好水，让卡迪姆在中国可以先天优良。但种植园若缺乏生产管理，一样无法展现出良好的风味。(所以过去云南卡迪姆在国人心中印象很差)
咖啡公社为了帮助云南小农种出让泰德林格大师惊艳的卡迪姆，开发了一套严谨的种植与加工管理工艺，叫做Project86+。
在产地由农艺师与加工导师领军传授的Project86+咖啡加工工艺技术，让云南的卡迪姆逆袭全球杯测界。
图: 2019北美金豆杯咖啡公社云南卡迪姆杯测
讲到这，我想大家都明白了卡迪姆这个实验品种的大起大落。
希望以后大家听到实验品种，就先想到卡迪姆的故事，然后记住:凡实验都有目的，有的实验成功、有的实验失败。
不过植物是有生命力的，就算失败的实验品种，还是有办法逆袭飘香。举世关注的中国云南，就正上演一齣卡迪姆反败为胜的绝世好戏呢!
致 挺云南的你
听完云南卡迪姆的绝地逆袭，大家想喝一杯日晒卡迪姆了吗?阅读本篇的好友，你们通通有福了。
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